Как снизить food cost и потери в ресторане
Food cost — это ежедневная дисциплина: актуальная калькуляция, контроль выхода и связь между меню, складом и производством.
7 шагов к управляемому food cost
- Единая база рецептов и ингредиентов
- Автопересчёт себестоимости при изменении закупки
- План/факт по производственным заданиям
- Учёт замен ингредиентов на кухне
- Стандарты порций и выхода
- Регулярный пересмотр топ-блюд по марже
- Сверка POS-меню с актуальными техкартами
Типичная ошибка
Обновляют цены в меню и POS, но не обновляют техкарты. В отчётах маржа выглядит нормально, а фактические списания растут.
Система учёта рецептур связывает меню, калькуляцию и производство — тогда food cost становится управляемым показателем, а не сюрпризом в конце месяца.